Los armolles: características y usos
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Remedios y Cocina de Convento
Fray Valentín Sierra de Manresa
Los frailes capuchinos de antes de la supresión religiosa de 1835 fueron unos grandes expertos en la preparación de las lechugas o ensaladas mineralizantes y, también, eran muy hábiles en cocinar las hortalizas como alimentos reguladores del organismo. Su vida conventual, muy austera, junto a los hábitos saludables en la mesa, favorecía la buena salud de los religiosos. En las huertas de los conventos los frailes cultivaban todo tipo de hortalizas, con variedades hoy desgraciadamente perdidas, o muy poco cultivadas, como el guisante capuchino, la col de escape, la escarola rizada conocida como cabello de ángel y, particularmente, aquella variedad llamada barba de capuchino. Los antiguos religiosos también cultivaban la borraja, la verdolaga, los berros y los armolles. Hoy quisiera hablarles de los armujos.
Los armoles o blet muelle(lato., Atriplex hortensis; cast. armuelle), según una antigua receta, nunca se pueden comer crudos y sólo aderezados, sino que, siempre, hay que servirlos en la mesa bien cocidos. Actualmente los armolls son verdura muy poco cultivada en nuestras huertas, puesto que ha sido desplazada por las acelgas y por las espinacas.
Los antiguos frailes describieron así los armolls: “Son una planta hortense de la altura de un palmo, de hojas triangulares y recortadas, arrugadas, y las flores muy pequeñas, y verdes. Las hojas de los armolls se suelen comer cocidas como los espinachs, y para tenerlo a proporción”Cocina solariega y conventual54). Con los armoles, si están cocidos adecuadamente, se pueden preparar unos panellets o empanadasque, para hacerlos, hay que envolver los armujos, ya hervidos, con el relleno con una pasta hecha de harina y hornearlo. En la masa de la pasta se debe poner aceite de oliva y un chorrito de leche.
En cuanto al relleno, según consta en una vieja recetaprimero “cortarás el ajo y la cebolla en daditos y lo dorarás en la sartén. Después tienes que capolar pimiento rojo crudo bien pequeño y tienes que trinchar algunos puñados de aceitunas adobadas y, si quieres, puedes añadir todavía algún huevo duro cortado bien pequeño. Por último, debes poner en la masa sal. de arboles, antes de entrar en el horno -donde las tendrás un cuarto largo- debes untarlas bien con un huevo batido, y cuando las empanadas ya sean doradas, las servirás al refectorio” (BHC, Recetariosf).
En el próximo artículo, si Dios quiere, quiero hablarles de las sopas de panun auténtico manjar de reciclaje que sabe aprovechar bien las rebanadas y los guimbarros de pan seco.
Fray Valentí Serra de Manresa es archivero de los capuchinos.
