Las mejores hamburguesas de Florencia

Hay dinámicas, en el mundo de la alimentación, que avanzan lentamente como ríos subterráneos. A veces, una tendencia global les da un impulso (pensemos en la creciente atención a la alimentación saludable que ha puesto criterios como la salubridad y la frescura en la lista de verificación de cada chef), pero en otros casos es la tecnología la evolución. No sólo en la buena mesa, sino también en la cocina informal y en ese universo intercalado entre dos rebanadas de pan que es la hamburguesa, el ojo ha llegado a exigir su parte, convenciendo a los propietarios de locales de ocio nocturno para que preparen platos que no sólo sean sabrosos y saludables, sino también agradables a la vista. Un concepto que hoy, impulsado por dispositivos cada vez más complejos y el boom mediático en torno a la cadena alimentaria, ha encontrado su expresión en los “platos instagrameables”, pero que, si se mira más de cerca, nació mucho antes de la llegada de los teléfonos inteligentes. Desde hace varias décadas, la conciencia de tener que prestar atención a los platos hace que incluso la cocina “joven” y informal, más o menos voluntariamente, refleje las tendencias y las modas en general, encarnando el espíritu de los tiempos: hagamos un pequeño experimento y retrocedamos mentalmente a los años 80, la época en la que en Italia se desarrolló el creciente fenómeno de las hamburgueserías, un formato que, al otro lado del Atlántico, ya era la norma desde hacía algunas décadas. Teniendo en cuenta una simplificación necesaria, es difícil no notar analogías con el mundo de la ropa en el uso compartido de colores llamativos y combinaciones de ingredientes considerados innovadores en ese momento pero luego relegados al olvido por la historia, si no directamente damnatio memoriae.

Tomemos como ejemplo la hamburguesa en sí: lo que ha permanecido como valor a través del tamiz del tiempo, más allá de la sucesión de modas, es la apuesta por la calidad y la disposición de los elementos, capa por capa, como factor que puede determinar el éxito del sándwich. En este frente, Red Garted en Via de’ Benci se erige como testigo del paso del tiempo y espejo de la evolución del gusto, y como termómetro de las tendencias de la Generación X, locales e internacionales.

“En comparación con un pasado no muy lejano – afirma Riccardo Tarantoli, propietario del local que impulsa la principal arteria de la vida nocturna florentina desde hace sesenta años – en los últimos años se come menos, pero se presta más atención a la calidad. La comida se considera cada vez más como un intercambio y una convivencia, no sólo para llenar el estómago. Sin embargo, más allá de estas tendencias macro, el fuerte regreso de lo agridulce en los platos demuestra que hoy en día comemos menos salado. Y ciertamente no por razones de salud, como se podría pensar, sino porque de un cambio generalizado en la percepción común del gusto, común a casi todas las variaciones de la cocina contemporánea”. De ahí la opción de seguir sirviendo las costillas, un clásico del local, dejando macerar las costillas de cerdo durante 48 horas en una salsa agridulce. También cabe destacar la renovada atención al pollo, una carne que durante mucho tiempo padeció un injustificado complejo de inferioridad: si bien la carne de vacuno sigue mandando -tanto en general, en una ciudad tan orientada a la carne como Florencia, como en el caso específico de un local de ocio nocturno que durante el confinamiento registró volúmenes récord de ventas en entrega a domicilio y para llevar-, la demanda de pollo se ha disparado tanto en las hamburguesas como en las frituras servidas en la mesa. El tema del compartir se evidencia en el éxito del tailgate, un plato pensado para mesas grandes, mientras que una verdadera novedad son las tres variantes del desayuno internacional que mezclan tocino, huevos revueltos, panqueques y las imperdibles croquetas de patata. Sin embargo, el paso del tiempo y la evolución del gusto no sólo han traído nuevas incorporaciones al menú de Red Garter: por ejemplo, los platos de pasta han desaparecido, mientras que los platos que ayudaron a convertir el local de Via de’ Benci en una institución siguen siendo sólidos. Ese es el caso de las alitas de pollo, también mucho más difíciles de encontrar en Florencia hasta hace veinte años, lo que demuestra cómo el sabor sufre cambios significativos, así como de los tacos con carne de cerdo desmenuzada, donde se mezclan sugerencias latinas con un corte al estilo estadounidense.

Sin embargo, hace sesenta años, como hoy, el rey de la mesa Red Garter sigue siendo la hamburguesa. No una hamburguesa cualquiera, sino la tradicional americana, que presenta sutiles diferencias con las versiones que hemos introducido en Italia: al otro lado del Atlántico se prefiere la receta canónica (una hamburguesa de carne, posiblemente angus, aderezada con lechuga, tomate, queso cheddar, pepinillos, cebolla y tocino), mientras que en el Viejo Continente se aprecian más las variantes con carnes locales -todavía estamos en la tierra natal de Chianina- y menos salsas como aderezo, compensadas con añadidos más locales (champiñones). paté, manteca de cerdo, trufa, parmesano, etc.). Incluso en lo que respecta al pan, el suave “bollo” americano a veces es diferente del pan utilizado en Italia, donde la biodiversidad permite utilizar diferentes harinas. ¿Y la carne, un elemento que depende no sólo de las diferentes razas de ganado utilizadas sino también del porcentaje de grasa que se añade a la carne picada para conseguir una hamburguesa más o menos jugosa? También en este caso Riccardo Tarantoli ofrece una imagen actualizada de los gustos del público nocturno: “Los americanos que vienen a Red Garter suelen pedir una hamburguesa más seca, la prefieren bien cocida a poco hecha. Pero en el ranking de nuestros sándwiches favoritos, el ‘Magnifico’ con cebolla marinada en Jack Daniels e ingredientes locales como mascarpone y crema de gorgonzola no se queda atrás. Es nuestra especialidad más vendida después de la Rodeo Burger (con cebolla frita) y la clásica NY Bacon Cheeseburger”. En comparación con un menú de hace unos diez años, las opciones vegetarianas también son mucho más comunes hoy en día, y la hamburguesa de carne se sustituye por una mezcla de verduras y legumbres.

En resumen, en tan solo un giro del calendario, el paso de la década de 2010 a la de 2020 ha visto cambios mucho más significativos que los tramos anteriores que necesitaban más tiempo. Gracias a los smartphones, como decíamos, pero también a una conciencia popular más atenta a la calidad y la salud. Pero no se ha perdido nada en cuanto al placer de la convivencia, paradójicamente reforzado por dos años de restricciones y confinamientos. No sólo en la mesa, sino también en otro “espacio social” que ha convertido a Red Garter en un lugar único en la escena florentina: el karaoke. “No ha pasado de moda – confirma Riccardo Tarantoli – pero su éxito depende aún de cómo se lleve a cabo, de cómo se consiga derribar las barreras para aquellos que deciden dar un paso al frente y comprometerse”.