Cócteles y licores en Florencia

Desde las coloridas bebidas dulces de hace un tiempo hasta los sorbos refinados y conscientes de hoy. En el medio, una industria que en apenas unos años ha experimentado una profunda evolución. Con sesenta años de bebidas y bartenders rotando detrás del mostrador, no sorprende que hoy Red Garter sea considerado una prueba de fuego de los cambios que se han producido tanto en el mundo de la mezcla como en el gusto de los comensales. Desde 1962, el local de Via de’ Benci ha experimentado cambios que cambiaron radicalmente la forma de beber: lo ocurrido a ambos lados de la barra de este local nocturno florentino refleja una transformación gradual pero imparable en la manera de abordar la bebida, común en toda Italia. Cambios de los que el propietario, Riccardo Tarantoli, ha sido testigo de primera mano, gracias a su pasado como bartender antes de asumir con éxito el papel de empresario de ocio nocturno. Es con él que pasamos por las principales evoluciones en nuestra forma de beber. No hay duda de que entre los años 1980 y 1990 también se llevaron a cabo a orillas del Arno algunas alquimias gastronómicas cuestionables. Eran los años en los que en la mesa triunfaban el risotto de fresa y el champán, por ejemplo, mientras en la barra reinaban indiscutibles cócteles coloridos a base de vodka. Muchos lugares pasaron por la fase en la que la mezcla se hacía después de “atrapar” factores como guarniciones de mala calidad, pequeños paraguas y pajitas. “En aquella época dominaba un sabor cada vez más dulce – explica Tarantoli – y hasta cierto punto todavía se mantiene. Los clásicos fueron distorsionados para adaptarlos al gusto de la época: la caipirinha fue ‘bastardada’ hasta convertirse en caipiroska, mientras que el mojito se convirtió en un éxito de ventas gracias a las grandes cantidades de azúcar a expensas de la calidad del ron. En aquellos años, básicamente, la tendencia era beber dulce y colorido”. En Red Garter, en particular, tuvieron fuerza el “Zombie” (ron claro, ron oscuro, aperol, brandy y jugo de piña), los “4 bianchi” (ginebra, vodka, triple sec y ron) y los clásicos de la IBA como el Sex on the Beach, el Americano y el Long Island. “Los dos últimos siguen estando entre las bebidas más solicitadas – continúa Riccardo Tarantoli – como puente entre el ‘antes’ y el ‘después’, y junto a ellos llega el boom del Spritz y el gran regreso del Negroni”. En este sentido, no olvidemos que el cóctel inventado por el Conde Camillo Negroni, que en 2021 obtuvo el título de bebida alcohólica más bebido del mundo, desbancando al Old Fashioned, nació aquí en Florencia hace poco más de un siglo. Igualmente significativo para entender cómo ha evolucionado el sabor es el camino recorrido por el Gin Tonic, otra bebida profundamente toscana: casi la mitad del enebro utilizado en el mundo proviene de esta región: “Hoy en día la gente lo bebe con un enfoque ligeramente diferente al del pasado”, concluye el propietario de Red Garter, “porque cada vez más los jóvenes no sólo lo piden: quieren saber sobre las marcas, los ingredientes botánicos, el tipo de mezcla, etc. Las ginebras de los pequeños productores son valoradas, iniciando el oficio”. El boom del gin no sólo eso: los consumidores actuales, más conscientes, están convirtiendo los cócteles en auténticos sustitutos de la cerveza o el vino, maridando una bebida con su comida”. Un cambio en la forma de beber que se remonta a finales de los años 2000: “El mérito es de una nueva generación de bartenders como los de Jerry Thomas en Roma – explica Federico Silvio Bellanca, autor de numerosos libros y programas de televisión sobre el mundo del bar – que recuperan los clásicos de la mezcla, iniciando una nueva escuela, la del Twist on classic: se toman cócteles un poco anticuados y se intenta darles una nueva vida jugando con los ingredientes y tomando prestadas técnicas de cocina como las caseras. preparaciones, fermentaciones, ahumados y esferificaciones”.

Pero la coctelería no es lo único que ha visto a Red Garter como testigo privilegiado de los cambios en el mundo de las bebidas. Pensemos en el intento de ascenso –nunca consumado del todo– de las cervezas artesanales, que llegaron a nuestro país hace unos veinte años pero sólo lograron hacerse un hueco en un determinado tipo de local especializado. Italia descubrió la cerveza artesanal hasta el punto de convertirse en uno de los países más animados en términos de producción y variedad, con microcervecerías, cervecerías y restaurantes que ofrecen maridajes, pero esta tendencia nunca cuajó en el mercado del ocio nocturno, sobre todo por la diferencia de volúmenes necesarios para hacerla sostenible en la carta. Por su parte, Red Garter optó por combinar la oferta estándar con una cerveza Lager (es decir, de fermentación baja) de su propia producción, elaborada en una antigua cervecería en las afueras de Londres. La elección de ofrecer a los invitados una cerveza diferente de las habituales surge de la voluntad de marcar aún más el nombre y el estilo de Red Garter entre los más jóvenes: no es casualidad que la receta haya sido desarrollada por el propio Riccardo Tarantoli junto con el maestro cervecero inglés, y hoy esta “rubia” de sabor fresco y ligeramente aromático está en el menú tanto de la casa matriz de Florencia como de la dependencia de Barcelona, ​​donde se sirven 500 hectolitros al año.