El secreto del pan que comes todos los días
Remedios y Cocina de Convento
Fray Valentín Sierra de Manresa
La diversa forma de elaborar el pan es un signo identitario, pues indica, de forma bien patente, la pertenencia cultural. En Occidente la elaboración del pan va directamente ligado al desarrollo de la agricultura, ya que, gracias a ella, los humanos se liberaron de la pesada tarea de salir a diario a buscar en el bosque los alimentos de temporada para el sostenimiento cotidiano: setas, caracoles, bellotas, arándanos, frambuesas. Así fue posible la creación de los primeros grupos estables en poblaciones.
En nuestra casa contamos con una numerosa variedad de panes: pan redondo, de veta, pan de riñón, pan de Reus, pan de Vallsentre otros muchos. Para elaborar el pan de la manera tradicional –que está muy alejada de los actuales métodos industriales-, es necesario servirse de harina de trigo ecológico y que ésta haya estado mucha en la piedra, y se debe amasar con el fermento “madre de harina trigo”; un fermento que el panadero prepara a partir de una larga fermentación de la levadura con la harina, y que debe saber mantenerla refrescando con harina y agua. Cuando se hace la pasta hay que añadir sal gruesa a proporción y un tercio de agua, y se recomienda dejarla reposar con la levadura en una larga fermentación que debe durar entre ocho y quince horas, preferiblemente con la pasta dentro de la patera o puesta dentro de cestos con paños de lino.
El pan amasado, cocido y vendido en las panaderías es seguramente el principal producto de proximidad -¡de kilómetro cero!-, ya que cada día se suele comprar en el horno que tiene más cerca de su hogar.
Aún hoy uno de los manjares caseros más tradicionales, y que forma parte de la cocina de aprovechamiento, es la sopa de ajo que se prepara con las rebanadas sobrantes de pan seco. Para hacerla, simplemente, hay que sofreír unos cuantos ajos trinchados con un poco de aceite y, seguidamente, se pone el sofrito dentro de una olla, mejor de barro, con una pizca de sal, el pan seco y el caldo de verduras y se deja hervir un cuarto. Antes de servirlo en la mesa, si se desea, se complementa con el añadido de un huevo y se afina la sopa con un bateador de alambre. La forma de cocinar la sopa de ajo “a la catalana” consiste en “poner sobre el fuego una cazuela con agua suficiente, sal a proporción, tres o cuatro ajos picados, aceite crudo y el pan necesario, sech, cortado en rebanadas finas. Lo cocerás un cuarto y cuando lo saques del fuego afinas bien las sopas antes de llevarlas a la mesa” (Recetariosf)
Son deliciosas -¡y muy saludables!- las sopas escaldadas de pan seco preparadas con el jugo hirviendo de agua de tomillo. Es, también, una comida excelente y sanitosa aquella cazuelita de sopa de caldo de cebolla con pan seco cubierto con queso y gratinada en el horno. En el próximo artículo os quiero hablar, si Dios quiere, de las plantas de la miel.
Fray Valentín Sierra de Manresa es archivero de los capuchinos.
