Trü, el restaurante que empezó como asa, luego fue estrella Michelin y ahora es una taberna
Suponemos que es el recorrido soñado por un chef: convertir tu restaurante y asería familiar en una ciudad pequeña en el restaurante Michelin más pequeño de Europa (Caprich sólo tenía cuatro meses), que luego te ayudan a crear un restaurante de alto nivel en el hall de un hotel de lujo y ganar una estrella con él (el Aürt), para luego cerrarlo y abrir una propuesta similar, pero más pensada para un público general. O dicho de otra forma, pasar por todas las estaciones de la cocina con tu cuchillo y tus ideas como argumento.
Esto se Trü, la nueva propuesta de Artur Martínez, que a la espera de saber qué pasará con Aürt, sigue jugando como su número para crear restaurantes que hablen de sus ideas sobre el menjar. ¿La de Tru? Comida tradicional catalana pasada por la brasa y muy repensada, pero reconocible ya un precio que no es de asería pero tampoco, ni mucho menos, de estrella Michelin.
Platos de asa: Gofre de trinchado y tortilla de cabeza y pata
Serían quizás, los platos que mejor definen al restaurante. Cocina catalana y reconocible pero eso, tergiversada. La idea del gofre de trinchado es buena: si lo interesante de un plato es el crujiente de algunas de sus zonas cuando pasa por la paella, ¿por qué no aumentar la superficie crujiente? Eso sí, nosotros reduciríamos la salsa demiglace que baña el plato (una constante en la carta), para que la trufa y la verdura se expresen mejor.
La tortilla de cabeza y pata es bastante memorable. Una tortilla con relleno de espuma, apenas cerrada, con un interior casi con textura de flano, llena con carne de cabeza y pata y bañada en el jugo del guiso, homenaje a la tortilla con jugo Sabrosa, potente y una síntesis del restaurante.
El otro plato estrella, síntesis del restaurante y, a nuestro juicio, lo mejor de la carta que probamos, está entre los postres al final del menú: un helado de torta de chicharrones que vale solito la visita. Se define solo: un helado con sabor al postre de panadería, cono crujientes de manteca coronando y trozos de coca divirtiendo la mordida en medio del helado. De 10.
Por el camino, detalles, de los que hay que saber para pedirles. Un vermut y una versió del vino hervido de elaboración propia, un garum casero que apenas perfuma la carcachofa con yema y queso, un fricandó de lengua cortado en cubos perfectos que acaban pareciendo un bombón… El alimento se parece mucho al interiorismo y la arquitectura, existen soluciones muy complejas invisibles a la vista de que cuyo objetivo es que el producto final funcione y te haga sentir feliz. Cuantos más detalles de estos invisibles haya tras el plato, más búsqueda estaremos de la alta gastronomía.
Del Michelin en la taberna
El otro plato recordable es el muelle, que se cocina a la brasa, pero a baja temperaturauna delicatessen técnica que permite que el muelle está en el punto perfecto e impregnado de sabor a humo, en contraste con la salsa de sabor profundo que pon el sabor a guiso. Es normal que la controlen: el plato ya estaba en Aürt y el equipo que lo prepara, casi todo lo que hay en el nuevo Trü, también.
De ahí que el sitio en apenas dos semanas ruede bien y el servicio sea impecable. De ahí también la exigencia: los platos no paran de cambiar y aunque hay fijos, en este tiempo hay propuestas y detalles que han ido cambiando para ajustar las ideas y un equipo de estrella Michelin que ahora cocina una carta con un tique de unos 60€.
Y aunque Trü se define como una taberna gastronómica, no es cierto: el restaurante ocupa el local donde antes estuvo Palo Verde (con una propuesta -brasa, brochetas- incluso lejanamente similar) en el Ensanche derecho (el Ensanche de los restaurantes) y ese ticket lo aleja de nuestra idea de taberna, para convertirlo, eso sí, en un restaurante elevado donde ir a ver a un equipo que pensa en forma de plata. Seguiremos la pista.
