el nuevo libro de fray Valentí
Cocina y Nutrición
Jesús Maestro
Fray Valentín Sierra de Manresacapuchino del convento de Sarrià y colaborador habitual de El Jardí, ha presentado un nuevo libro: Cocina vegetariana de siempre. Comida en exceso descomeeditado pulcramente por la editorial Morera, dentro de la colección El ermitaño. El volumen fue presentado el martes 24 de febrero en el centro cultural La Violeta de Gràcia, y la gente llenó el salón de actos. Joan Múrria, gastrónomo y propietario del colmado Pícara del Eixample, y Maria de los Ángeles Pérez Samper, experta en historia de la alimentación y maestro de fray Valentí, fueron los encargados de presentar el libro.
Pícara destacó que en el libro ha encontrado las recetas de algunos de los platos que cocinaba su abuelay se preguntó si conseguiremos transmitir estas recetas de las abuelas que configuran una cultura gastronómica tan nostrada, a nuestros hijos y nietos.
Pérez Samper destacó los aspectos antropológicos del libro de fray Valentí, ya que cuando se describe un producto, como quesos, vinos o coles, se hace su historia e influencia cultural. En este sentido, la historiadora también citó una frase de Claude Levi-Strauss: “El ser humano es el único animal que cocina”. También indicó las vinculaciones del vegetarianismo con la religión, como signo de pobreza y penitencia. Cereales, legumbres o verduras se han considerado tradicionalmente alimentos pobres, mientras que la carne es un alimento de poder, un componente de virilidad, sólo al alcance de los ricos. Por último, indicó la importancia de la abstinencia y del ayuno en la religión cristiana.
Cerró el acto fray Valentí que pidió de repensar con sensatez y austeridad la cocina actualcelebrando la gran variedad de manjares que existen actualmente, pero evitando los extremismos. En este sentido, la cocina vegetariana tradicional, fruto de las necesidades y de la cultura ancestral del país, puede ayudarnos a ser más prudentes en la comida. Y es necesario esforzarse en conservar esta joya que es la cultura gastronómica catalana, siempre muy basada en las hortalizas de temporada y de ámbito local, lo que hoy decimos “de km 0”.
En las búsquedas de fray Valentí destaca la “arqueología” que ha hecho sobre las hortalizas, el vino o el pan; por ejemplo, recogiendo la gran variedad de coles que había antiguamente, y de las que sólo nos han llegado unas pocas. O la gran cantidad de cepas diferentes, que permitían hacer una gran variedad de vinos, muchos perdidos sobre todo en tiempos de la filoxera. El libro recoge unas ochenta recetasmuchas antiguas y que, para cocinarlas, es necesario un poco de imaginación y oficio. Y una recomendación: el arroz a la capuchina con guisantes frescos, a ser posible recién cosechados del huerto. Un plato sencillo de hacer pero muy sabroso y adecuado para finales de invierno y principios de primavera.
