Bebidas dulces coloridas VS Bebidas refinadas
Desde las coloridas bebidas dulces de antaño hasta el consumo refinado y consciente de hoy. En el medio, un sector que ha experimentado una profunda evolución en pocos años. Con sesenta años de tragos y bartenders que se han turnado detrás de la barra, al fin y al cabo, no es de extrañar que hoy el Red Garter sea considerado una prueba de fuego de los cambios que se han producido tanto en el mundo del mix como en los gustos de los clientes. Desde 1962, el local de Via de’ Benci ha atravesado pasajes que han cambiado radicalmente la forma de beber: lo que ocurrió a ambos lados del mostrador de la discoteca florentina, por otra parte, fue el espejo de una transformación progresiva pero inexorable en la forma de beber, común en toda Italia. Cambios de los que ha sido testigo el propietario Riccardo Tarantoli, gracias a un pasado como bartender antes de asumir con éxito el papel de empresario de la noche. Es con él con quien repasamos las principales evoluciones en la forma de beber.
No hay duda de que entre los años 1980 y 1990 también se llevaron a cabo a orillas del Arno alquimias gastronómicas de dudoso gusto. Eran los años en los que, por ejemplo, en la mesa triunfaban el risotto de fresa y el champán, mientras que en la barra reinaban los coloridos cócteles a base estrictamente de vodka. Muchos lugares estaban pasando por la fase en la que la mezcla se centraba en factores de “atrapa” como guarniciones de basura, paraguas y pajitas. “En aquella época reinaba un sabor cada vez más dulce – explica Tarantoli – que en parte aún persiste. Los clásicos fueron distorsionados para adaptarlos al gusto de la época: la capirinha se ‘bastardó’ convirtiéndose en Capiroska, mientras que el mojito se convirtió en un éxito de ventas gracias a la gran cantidad de azúcar en detrimento de la calidad del ron. En resumen, en aquellos años, íbamos hacia las bebidas dulces y coloridas”. En el Red Garter, en particular, el “Zombie” (ron claro, ron oscuro, aperol, brandy y jugo de piña), los “4 blancos” (ginebra, vodka, triple sec y ron) y clásicos de la IBA como el Sex on the Beach, el American y el Long Island. “Estas dos últimas siguen estando entre las bebidas más solicitadas – afirma Riccardo Tarantoli – como elemento de conexión entre el ‘antes’ y el ‘después’, y les acompaña el boom del Spritz y el gran retorno del Negroni”.
No hay que olvidar, a este respecto, que el cóctel creado por el conde Camillo Negroni –capaz de conquistar el cetro de la bebida alcohólica más consumida del mundo en 2021, desplazando al Old Fashioned– nació en Florencia hace poco más de un siglo. Igualmente significativo para comprender la evolución del sabor es el camino recorrido por el Gin Tonic, otra bebida profundamente toscana, ya que casi la mitad del enebro utilizado en el mundo proviene de esta región: “Hoy se bebe con un enfoque ligeramente diferente al del pasado – concluye el propietario de Red Garter – porque cada vez más los jóvenes no sólo lo piden, sino que quieren conocer las empresas, los botánicos, el tipo de mezcla, etc., valorando las ginebras producidas por los pequeños productores y comenzando la Boom de la ginebra artesanal No sólo eso: la mayor concienciación de los consumidores actuales les lleva a hacer de los cócteles auténticos sustitutos de la cerveza o el vino, cenando con una copa”.
Un cambio de ritmo en el buen beber que se remonta a finales de los años 2000: “El mérito es de una nueva generación de bartenders como los de Jerry Thomas en Roma – explica Federico Silvio Bellanca, autor de numerosos libros y programas de televisión sobre el mundo de los bares – que vuelven a poner de moda los clásicos de la mezcla, dando origen a una nueva escuela, la del Twist on classic: tomamos cócteles un poco anticuados e intentamos darles una nueva vida jugando con los ingredientes y tomando prestadas técnicas de la cocina como preparaciones caseras, fermentaciones, ahumados y esferificación”.
